王致和臭豆腐

生活中的美食，如同繁星点点，每一道都藏着独特的光芒。今天，咱们一起走进一道特色美食的世界，看看它背后有什么有趣故事，又藏着怎样独特的味道。

简介

典故：王致和臭豆腐的“出世”是偶然的。清康熙八年（公元1669年），安徽仙源县赴京赶考的举人王致和因未考中，困居在当时的安徽会馆。王幼年曾在父亲开设的豆腐作坊学过手艺，为了维持生计，继续攻读，以求下科发迹，他便在会馆附近租了几间房子，每天磨上几斗豆子做成豆腐沿街叫卖。有一次，豆腐作得多了，没有卖完，又时值夏季，如不及时处理就会发霉变质。他苦思对策，忽然想起家乡用豆腐作腐乳的方法。从未做过腐乳的王致和灵机一动，寻得一个坛子，将剩下的豆腐切成小块，一层层地码好，用盐腌起来。以后他一心攻读，渐渐忘了此事。到秋风送爽时节，王致和又重操旧业，这时才想起那坛腌制的豆腐。他急忙打开坛盖，一股臭气扑鼻而来。取出一看，豆腐已呈青灰色，但一尝，却滋味鲜美。送给邻居品尝，众人称赞不已。于是，一传十，十传百，“王致和”臭豆腐在民间逐渐流传开来。王致和考场失意，屡试不中，臭豆腐的生意却日渐兴隆，遂弃学经商，在前门外延寿寺街购置一所铺面房，开了“王致和南酱园”。至清朝末年，许多太监也竞相食用，甚至将臭豆腐列为“御膳”小菜之一。因臭豆腐的名称听起来不雅，于是皇上赐一名叫“青方”。王致和南酱园门前的三块立匾绘制了彩色龙头，象征着“大内上用”。臭豆腐一经“上用”，顿时身价百倍，生意蒸蒸日上特点：闻着臭，吃着香，味道鲜美功效：臭豆腐怪味新奇，脍炙人口，具有开胃、增进食欲之功能工艺：王致和臭豆腐是以优质黄豆为原料，经过泡豆、磨浆、滤浆、点卤、前发酵、腌制、后发酵等多道工序制成。其中腌制是关键，撒盐和作料的多少将直接影响臭豆腐的质量。盐多了，豆腐不臭；盐少了，豆腐则过臭。王致和臭豆腐“臭”中有奇香，这是因为豆腐块上繁殖了一种产生蛋白酶的霉菌，它分解了蛋白质，形成了极丰富的氨基酸，味道非常鲜美。臭味主要是蛋白质在分解过程中产生了硫化氢气体所造成的。另外，因腌制时用的是苦浆水、凉水、盐水，又形成了豆腐块呈豆青色。(北京)

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