贵州风味辣酱

生活中的美食，如同繁星点点，每一道都藏着独特的光芒。今天，咱们一起走进一道特色美食的世界，看看它背后有什么有趣故事，又藏着怎样独特的味道。

简介

贵州种植辣椒历史悠久，这里独特的地理条件和宜人的气候优势，孕育了种类多样、个性不一的特色辣椒，也因此，诞生了许多贵州风味辣酱，最为我们熟知的便是老干妈了，下面再介绍几种其他辣酱：
1.糍粑辣椒：糍粑辣椒是贵州别具一格的调味品，选用辣而不猛、辣香浓郁的花溪辣椒，加子姜、蒜瓣一道投入擂钵舂茸，因形似糍粑而得名。烹调贵州最有名的黔味菜肴“辣子鸡”没有糍粑辣椒是做不出正宗的味道的。还有黔味菜肴中的“ 鸡纵鸡”、“龙虾鸡”、“辣椒酱”和制作油辣椒、红油等都是要用到的。
2.豆豉辣椒：每年冬至到初春时节，贵州农村几乎家家都要制作豆豉。制作豆豉不仅要有优质的本地黑豆和水源，而且还要选用一种本地山中特有的野生豆豉叶，它可以促进豆豉发酵，还可使豆豉有一股特有的香味。制作时使用布依族竹编空心簸箕存放豆子，用蒲草包作盖，以捂豆豉。生产出的豆豉颗，颗粒饱满，丝长酥软，香气扑鼻、味美可口，再把豆豉颗和辣椒、甜酒汁、精盐混合搅拌，便是人们餐桌上的调味佳品。
3.风味糟辣椒：糟辣椒是贵州民族特色显著的一种调味品。为贵州独有，将肉质厚实、辣味不太重的新鲜小红辣椒洗净去蒂、晾干水分辅以鲜子姜、蒜瓣在专用（不带油）木盆中用刀反复宰碎，边宰边翻动使之大小均匀至米粒大小，按照辣椒、子姜、蒜瓣、白酒、精盐的重量比为90：8：5：2：10的比例装入土坛中加盖注入坛沿水密封15天即可作为调料用。糟辣椒色泽鲜红,香浓辣鲜,既辣又酸，特有的香、辣、鲜、酸、嫩、咸、脆、的独特风味，在贵州美食中是必不可少的。烹制“鱼香肉丝”、“鱼香茄子”、“糟辣带鱼”、“糟辣脆皮鱼”、“黔味回锅肉”、“鱼包韭菜”、“糟辣茄盒”、“怪噜饭”时之所必须，还用糟辣椒当作基料制作腌菜、泡菜，制作凉拌菜，制作蘸水。
4.手搓辣椒：煳辣椒为贵州独有，是将干红辣椒在木炭火灰中烧（烘、焐）焦烧（烘、焐）煳，用手搓细或用擂钵舂细成面而成，主要是做凉拌菜、火锅蘸水、素菜蘸水、烧烤蘸水等各种蘸水的主料。
5.麻香辣椒：选用具有肉质肥厚、色泽深红、外形美观、香味浓、油分重、辣味适中的花溪辣椒，与花椒一起炒熟，粉碎成面加盐、花生末（花生米干炒熟用擀面杖擀碎）熟芝麻调配均匀即成，是烧烤、麻辣烫和作各种蘸水的主料。
6．拌山椒：鲜山椒和大蒜、子姜、精盐切碎后拌在一起，红、绿、白色泽鲜丽，椒香扑鼻，猛辣脆鲜，吃时辣的冒汗，过后还想再吃，可做蘸水的主料，烹饪山椒系列菜肴的主料。
7．鸡辣椒：清代滇、黔两省“以状元及第而夺魁天下”第一人赵以炯自幼在青岩生长，平生喜食“鸡辣椒”以增加文思，光绪十二年(1886)进京赶考，因贵州人出门离不开辣椒，其母为赵以炯带了一坛亲自烹制的“鸡辣椒”，这坛“鸡辣椒”一路带给赵以炯美味、营养、才思和乡情，助他状元及第，成为中国历史上云、贵高原夺魁天下的第一位状元郎，“贵州青岩鸡辣椒”也因此而名闻天下。

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