原味戚风蛋糕

生活中的美食，如同繁星点点，每一道都藏着独特的光芒。今天，咱们一起走进一道特色美食的世界，看看它背后有什么有趣故事，又藏着怎样独特的味道。

食材

步骤

1. 准备食材如图～

2. 蛋黄蛋清分离分别放到两个无油无水的盆里，切记要分离干净，蛋清里不能有一点蛋黄噢！盆子切记要无油无水～做戚风，我选择洋鸡蛋，因为洋鸡蛋比较大个，蛋清含量高，大小都比较均匀，而土鸡蛋大小不均，蛋清少。相比之下，洋鸡蛋蛋黄蛋清份量更容易把握好～方子是4个洋鸡蛋，若换成土鸡蛋可以增加一个噢！

3. 先处理蛋黄，蛋清后处理，因为蛋清不能闲置太久，否则容易消泡～蛋黄盆里加入白糖1，用蛋抽搅拌均匀。白糖可以根据自己口味和方子适当增减，但千万不能减太多，否则影响面糊稳定性和打发。这个方子我在原方子基础上减了10克糖，甜度刚好，爱甜的朋友们可以在我方子上增加10-15克，但建议不要再减糖份了～

4. 加入玉米油拌匀。

5. 倒入牛奶一起搅拌均匀，因为是宝宝吃，所以加的是奶粉兑水后的牛奶，大人吃的话，也可以用纯牛奶、酸奶等其他液体或者果汁代替都行。

6. 一起搅拌均匀至油水奶充分融合状态。

7. 低筋面粉过筛加入到蛋黄盆里，这样更容易搅拌均匀且面糊更细腻，成品会更绵软。

8. 以Z字形状搅拌均匀至顺滑待用，不要划圈。

9. 加几滴柠檬汁入蛋清盆里，没有柠檬汁的可以加几滴白醋，目的是为了去腥且使面糊性状更稳定。

10. 电动打蛋器开低速打发至大鱼眼泡时，加入白糖2的1/3份量，也就是15克，继续中低速打发，白糖2需要分3次加入～

11. 蛋清打至细腻时，再加入白糖2的1/3份量，同样是15克，中低速继续打发。

12. 打至有细腻纹路时，加入白糖2中的最后15克份量，电动打蛋器切换中高速打发。

13. 很多人刚入烘焙时不明白蛋清究竟要打到什么程度才可以，这里特别说明：如图为湿性发泡状态，停止打蛋器提起看，晃动打蛋器，蛋清很有弹性，不易掉落，呈大弯钩低头状态即为湿性发泡。做戚风，这种状态说明蛋清还没有打发到位，需要继续打发～

14. 继续打发，提起打蛋器，蛋清呈倒立短小直挺的三角形，此时即为硬性发泡，马上停止打发～千万不要打发过头，否则很容易造成成品开裂噢～（上下两图打发性状对比非常明显！）关于戚风凹顶、开裂、缩腰等问题，结合网络知识我总结在下面的小贴士里，希望对大家有所帮助。

15. 蛋黄糊静置后用时需要用蛋抽再次搅拌一下，再取1/3之一蛋白霜放进蛋黄糊里，以翻拌的方式搅拌均匀，左手转动盆子，右手快速从下往上用刮刀将面糊翻上来，不要打圈圈！！或者用刮刀直贴盆壁，左手转动盆子，右手快速从盆壁底部往盆底中间推，一直保持这样的手法不要打圈圈以免消泡。

16. 将搅拌好的蛋白蛋黄糊全部倒入剩下装有蛋白霜的盆子里，和上述同样的方法继续翻拌均匀。

17. 烤箱设定温度，上下管160℃，中层，40分钟，启动烤箱。也可以放在下面倒数第二层防止蛋糕长高沾在发热管上，我家烤箱是自动预热，预热完成后会有滴声提示，烤箱温度大家根据自家烤箱温度自行调整。

18. 拌匀的蛋糕糊从较高处倒入模具中，倒完后轻轻左右晃动模具，再将模具从高处摔下两三次，震出气泡，这样成品气泡会比较少噢。将模具送入预热好的烤箱开始烘烤。把握不好的，可以在模具外面包上锡纸，这样温度受热更稳定。

19. 烤完后滴声提示，迅速取出从高处摔下，震两下震出热气，倒扣在晾网上冷却至凉。切记倒扣！倒扣！倒扣！

20. 完全冷却后，用脱模刀脱模即可。

21. 两个模具烤出来的成品都很完美噢～

22. 内部看看～高度很好，没有塌陷缩腰开裂等现象！

23. 内部切开，组织很绵软，入口即化～

小贴士

总结戚风蛋糕各种问题：

戚风凹顶原因：

先是方子——你得确定方子没有任何问题，并且保证他有成功过的案例 再来是蛋白的打发——必须是硬性发泡，也就是把盆子倒过来都不回有蛋白流动感，更不用说掉下来 然后是搅拌——快速的上下翻动，以避免消泡。如果把蛋糕液倒入模具时，底部颜色有明显偏深的话，很不幸，那就是翻动不当消泡的结果，这样的蛋糕很容易在底部形成布丁层（也就是密实的蛋饼） 

再来就是控温——烤箱功率和模具大小差异，时间也会略有差异。第一次烤，不用讲究避免开裂或者颜色过深等等形象问题，情愿多靠一些时间，烤焦一点，保证全部蛋糕成熟，而非半成熟或者是亚成熟，不然出炉后会严重回缩塌陷。

最后也可能变成蛋饼 最后就是出炉后的倒扣——chiffon非常柔软，必须倒扣至凉透才能脱模~希望采纳~

超级评测：戚风蛋糕失败原因6大类（回缩|开裂|凹陷）

一：回缩的真相

　　戚风蛋糕出炉时，长得很高，短时间内缩成饼状，从外向内塌陷，质地很实，这就是回缩现象。

　　① 使用前，模具内壁有油渍

　　【错】内壁有油渍，粘附力不强，会造成回缩;

　　【对】使用前将模具内的杂质完全擦干净。

　　② 蛋黄糊没有搅拌均匀

　　【错】蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，有颗粒感，造成回缩;

　　【对】手法动作轻，速度快，蛋黄糊搅拌充分，至顺滑。

　③ 搅拌面糊出筋

　　【错】搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，凉后导致回缩;

　　【对】将面糊搅拌至顺滑即可。

　　④ 蛋白打发不足

　　【错】蛋白打发不足，未达到干性发泡，蛋白状态不稳定，造成回缩;

　　【对】蛋白打到干性发泡，提起蛋头，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。

　　⑤ 烘烤时间短，未完全烤熟

　　【错】没有完全烤熟就中止烘烤，有湿润感的“布丁”层，凉后结块造成回缩;

　　【对】出炉前十分钟，将竹签插入蛋糕体，提起竹签，竹签前端无蛋糕屑，可判断为烘烤完全。

　　TIPS:

　　1、面糊搅拌完成后，应马上放进烤箱，不可过长时间放置室外，会导致面糊消泡，蛋糕体出炉后也会回缩;

　　2、出炉后应及时倒扣;

　　3、烘焙过程中短时间内不可过多调温，也不能开炉门时间过长，次数过多，温度变化过快同样会导致蛋糕体回缩;

　　4、烘烤的时间也不可过长，水份流失多会导致蛋糕体回缩。

二：底部凹陷的真相

　　失败的戚风倒扣脱模后，底部上凹，形成很典型的倒环形山状窟窿。

　　① 底火太高

　　【错】底火太高，底部烘烤过度，导致底部上缩;

　　【对】准确调节上下火。

　　② 在温度调节准确的情况下，面糊放置离下管太近火

　　【错】面糊放置离下管太近，底部烘烤过度，造成底部凹陷;

　　【对】放置离下管太近的情况下，用烤盘放在模具底部，隔热。

　　三：塌腰的真相

戚风脱模取出后，蛋糕腰部向内回缩，形成“小蛮腰”现象。

　　① 搅拌面糊出筋

　　【错】搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，造成塌腰;

　　【对】将面糊搅拌至顺滑即可。

　　② 没有彻底凉透就脱模

　　【错】脱模过快，蛋糕体未完全凉透，蛋糕体内部组织结构不稳定，脱模时引起塌腰;

　　【对】从烤箱取出，待冷却到常温后脱模。

四：开裂的真相

戚风蛋糕烘烤时，表面逐渐形成裂痕的情形。

　　① 蛋黄糊中总水量少

　　【错】蛋黄糊水量少，稠度大，烘烤时面糊太干，缺水导致开裂

　　【对】配比适当，蛋黄糊呈顺滑状态。

　　② 搅拌面糊出筋

　　【错】搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，烘烤时造成开裂;

　　【对】将面糊搅拌至顺滑即可。

　　③ 炉温过高，烤制时间过长

　　【错】烘烤温度过高，时间过长，水分快速流失导致开裂;

　　【对】依据配方并熟悉烤箱表现，把握正确的温度和时间。

五：有大小不一气孔的真相

戚风蛋糕切开后，剖面有明显气孔，组织不细腻的情形。

　　① 蛋白打发不足

　　【错】蛋白打发不足，未达到干性发泡，蛋白状态不稳定，烘烤后会出现气孔

　　【对】蛋白打到干性发泡，提起蛋头，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。

　　② 蛋糕糊倒入模具时，卷入空气，产生气泡

　　【错】蛋糕糊倒入模具时，用力过大，卷入空气，产生气泡;

　　【对】将蛋糕糊缓缓倒入模具中。

　　TIPS：

　　1、放入烤箱之前，用力往台面上震两下模具，以消除面糊中气泡。

　　六：高度不够的真相

戚风蛋糕在烘烤过程中长不高的情形。

　　① 分蛋不彻底

　　【错】分蛋时蛋白蛋黄未分离干净，影响蛋白打发，导致蛋糕长不高;

　　【对】蛋白蛋黄彻底分离干净。

　　② 蛋白严重消泡

　　【错】绕圈搅拌，时间过长，蛋白消泡;

　　【对】快速上下翻拌即可。

　　③ 蛋黄糊中总水量多

　　【错】蛋黄糊水量多，面糊过稀，面粉支撑力不强，导致长不高;

　　【对】配比适当，蛋黄糊呈绸带状缓缓落下。

　　④ 使用前，模具内壁有油渍

　　同回缩真相第1条。

　　⑤ 蛋白打发不足

　　同回缩真相第4条。

　　特别说明：

　　本次评测，采用美食美学最常用的戚风配方，由于各路戚风配方总是略有差异，所以步骤中出现的问题状态可能稍显不同，结论仅供参考。

这道美食的讲解就到这儿啦，它的味道肯定让你印象深刻。在奈寻味美食网，还有超多美味等着我们去发现。下次再一起开启新的美食之旅，挖掘更多舌尖上的惊喜！

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